秋风秋韵话腊味

  每年到了秋天，东莞厚街的腊味场、虎门白沙的油鸭场便开端繁忙起来。腊肠要剁肉、混料、灌肠、打眼、绑节、吊晾、晾干。油鸭要刷盐、叠腌、冷热水洗，吊晒、风干。然后满场竹架子上吊晒着的腊味在秋日暖阳与干爽的秋风下，飘散出沁着肉香油香与阳光交杂的香味。那热烈的场景一如作家蔡珠儿所描绘：“醉红的腊肠、酱紫的肝肠、肥白的油鸭、赤褐的腊肉，还有一只只蜜黄晶亮的大火腿，粉光脂艳油光绕梁，一派富泰气候。”东莞虽少做火腿，可东莞的腊肠腊肉但是别具一番风味。

  首先从外型上，东莞腊肠与正统的粤式腊肠——以江门腊肠和广州腊肠为代表的细长造型不一样。东莞腊肠显得矮胖圆润，长度约3厘米左右。传说始创这种腊肠的是厚街镇姓王的矮个子，他挑着长长的腊肠上街叫卖，因为人矮，有的腊肠拖到地上沾上泥沙，不受顾客欢迎。后来他干脆把腊肠制得短而粗，他再挑担上街叫卖时，人们远远就看见那胖嘟嘟圆润心爱的腊肠，买来一尝，发现特别甘旨，从此生意兴隆。典故是这么说，但从好吃的视点来看，东莞腊肠浑圆粗短的造型，有利于在阳光下充沛受热，更有助于肠内的肉不至于太枯燥，吃起来肉香味更杰出。一起，矮个头也合适蒸熟后整根咬食，不必像江门腊肠那样需求切而分之，更好地坚持了腊肠那咸香筋韧、香醇有弹性的口感。

  东莞腊肠之所以好吃，是因为从选材上选用了新鲜猪粉肠衣，瘦肉用优质猪后腿肉，这是猪肉中最有嚼劲与肉香的部分。肥肉用后背上的肉，这个部分的肥肉肥香爽脆不腻。肉经剔筋剁碎后，用上等汾酒、生抽、白砂糖及食盐调味，再灌肠、插扎、分节、暴晒。假如气候欠好，阳光缺乏，就用火柜文火烘干。这样做出来的腊肠色泽光润有弹性、瘦肉粒呈枣红色，脂肪洁白、肥瘦清楚、腊衣紧贴、结构严密相连、香气浓郁。其他的还有鸭肝肠，东莞亦称“鸭润肠”，望文生义是在肉猜中参加鸭肝，使腊肠的肉质更柔软粉糯，增加来自鸭肝的香味，还有一番风味。秋天到了，除了腊味场和大型作坊制做腊味以外，许多家庭也会自己着手制造，在天台上晾干，这样做出来的腊味能够按自家喜爱的口味调味，也更为亲热。

  虎门白沙的油鸭也很知名，相传在明清时期，虎门白沙建立盐埠，官兵多江浙人，善养鸭，退伍时解甲不归乡，在白沙的溪边养鸭。又有江西南安籍的退役者长于制造腊鸭，故糅合江浙养鸭经历与南安制造技巧，在东莞虎门的白沙村创出独具匠心的“白沙油鸭”。白沙油鸭肥白肉厚、咸韧紧实、甘饴香醇、肥而不腻，在晚清时期已出口香港及东南亚。至于腊肉，制造门槛较低，是许多镇街的居民都能自己轻松腌晒的。

  说了那么多，不如说说腊味的食法吧！最简略的莫过于清蒸，或许用热水冼净后，直接放到饭面上蒸熟。这样，在蒸的过程中，腊味那香馥馥的油会浸到米饭中，只需少量腊味，加些青菜，不必配其他菜就能美美吃完一碗饭，有舒畅满意之感。最经典的是腊味煲仔饭，在煮的过程中，腊味的油香进入米中，使饭粒轻轻变硬又咸香有嚼劲，那砂锅上微焦脆香的锅巴，更是增加了饭的层次感。小小的一锅煲仔饭，就能成为秋冬季中又经济又便利甘旨的地道美食。假如再想把腊肠吃得考究些，我想起本年元旦在香港蛇王芬与美人掌门吴翠宝小姐聊过腊肠的各种做法。蛇王芬除了蛇羹著名以外，腊肠亦做得极好。她家的腊肠制做上有一点与东莞腊肠比较不同的是，会在每年的2—6月收取优质猪粉肠，盐腌一个月后，回转撕去内层粉肠，仅留外层。再把肠衣吹干暴晒后，入到秋季再做腊肠。所以蛇王芬腊肠吃起来皮特别薄脆，而东莞腊肠的肠衣会稍厚有弹性。蛇王芬专心做腊肠有关的菜式60多年，有几种吃法是极经典的，别离有润肠鸡饭、腊肠蛋白炒饭、芥兰炒鸳鸯肠、鸳鸯肠羊肉片煲仔饭、荔芋腊味油鸭煲、生炒鸳鸯肠糯米饭。在这里向我们介绍一下生炒鸳鸯肠糯米饭的做法：

  什邡重提钼铜项目格祺伟被批捕候选院士告发同行网购退货约束李开复自曝病况王功权被批捕吉林大雾 校园停课转基因 猪试吃印共领导炫富被开除我国土豪 韩国皮草的哥追撞宫崎骏 心脏病