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酒酿糟肉

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标签: 酒酿糟肉


  酒酿是我国特有的一种发酵米制品,江浙沪地区百姓一般用以制作点心,如上海的酒酿圆子,浙江宁波的酒酿桂圆烧蛋、酒酿糯米块,江苏苏北地区的酒酿饼等。清乾隆年间,江南的一些官府和富商大户人家,在烹制鱼肉等荤菜时,就用酒酿作为料用于解腥和增加菜肴的香味。四川名菜“干烧岩鲤”用它作为调味料之一。

酒酿糟肉是选用猪三精二肥的五花肋肉,先用盐和曲酒腌制约一周后,取出用绳吊起在风口处至肉层风干硬结后,刮洗干净,切成两厘米见方的小块,皮朝上整齐排放在碗中,上面铺适量酒酿,上笼蒸约一小时取出,反扣在深盆中上席。一时吃不完,可将肉嵌入洁净的坛钵或大口瓶中加盖封存,置冰箱冷藏室,可贮藏一月不变质,食用前再隔水蒸熟吃。


鲜肉经加盐、曲酒腌制风干后,肉中的蛋白质已全部凝结,咸味也渗透其中。经蒸制后,肉味鲜美异常。蒸制时加酒酿作配料,既增酒香味又有甜味调和,减轻了肉中的咸味。蒸熟的猪肉,皮色油亮软糯有咬劲,膘色洁白晶莹剔透,肥而不腻;精肉艳红如火,越嚼越香,越嚼越鲜美,引人开胃,增加食欲。



酒酿糟肉早在明末清初就成为沪郊地区农人喜食的一道家常菜。每年冬至以后,家家杀猪腌肉糟肉,到过年待客时,餐桌上少不了一大碗香喷喷的酒酿糟肉。现在,这道普通的家常菜出现在沪郊七宝、泗泾、朱家角等旅游点中的小菜馆餐桌上,颇受游客的青睐。

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